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Les risques pour la santé provoqués par la (sur)consommation de viande

 

De nombreux arguments en faveur d’une alimentation non-carnée peuvent être avancés, qu’ils soient philosophiques ou environnementaux. Nous allons ici nous intéresser plus spécifiquement aux risques sanitaires provoqués par la consommation de viande ; en d’autres termes, manger de la viande présente-t-il un risque pour la santé humaine ?

 

Avant de regarder l’état de la science sur ce sujet, intéressons-nous aux méthodes d’évaluation des risques. Pour savoir, par exemple, si la viande provoque des cancers, les scientifiques ont plusieurs méthodes à leur disposition. Ils peuvent faire avaler des steaks à des souris et voir si certaines d’entre elles ont des cancer, mais cette méthode ne garantit pas des résultats similaires chez l’homme. Pour évaluer ce dernier, les scientifiques peuvent faire une étude prospective de cohorte. Ils vont recruter un groupe de personnes, une cohorte, et le suivre pendant plusieurs années (d’où le prospective, vers l’avenir) en étudiant son comportement. Par exemple, ces personnes pourront avoir à remplir tous les mois un questionnaire sur leur alimentation, leur niveau de vie, leurs habitudes sportives, et leur consommation de tabac. Au bout d’un certain temps, les chercheurs regardent qui, parmi ce groupe, a eu un cancer, puis évaluent le risque posé par la viande en isolant ce facteur, c’est-à-dire en prenant en compte les autres paramètres (1).

 

Si une étude prospective de cohorte conclut à la dangerosité de la viande, cela suffit-il pour jeter son steak à la poubelle ? Pas vraiment. Il existe différents niveaux de preuves en sciences. Une anecdote personnelle (« mon oncle a mangé du steak toute sa vie et va très bien ! ») ne vaut rien. Une étude scientifique seule est intéressante, mais n’est guère suffisante (2). L’un des niveaux de preuves les plus hauts est la méta-analyse, une sorte de recoupement de plusieurs études, sélectionnées en fonction de leur qualité, sur un même sujet. Les articles présentant les études doivent, pour être sérieusement considérés, être publiés dans une peer-review, ce qui signifie qu’ils ont été relus par au moins deux autres chercheurs avant d’être publiés – ce n’est pas parfait (3), mais c’est déjà cela.

 

Enfin, savoir qu’un aliment est cancérogène dans l’absolu ne sert pas à grand’ chose, l’important étant la dose à partir de laquelle sa consommation devient dangereuse. L’eau chaude est classée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) comme cancérogène probable (4), ce qui ne veut pas dire que boire du thé est mortel. Il est surtout intéressant d’étudier la relation dose-réponse, c’est-à-dire, pour ce qui nous intéresse, l’impact sur la santé humaine de la consommation d’une certaine quantité de viande.

 

Deux types de viande sont particulièrement suspectés d’accroître la mortalité prématuré : la viande rouge et la viande transformée. « La viande rouge fait référence à la viande musculaire de mammifère non transformée – par exemple, la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de mouton, de cheval ou de chèvre – y compris la viande hachée ou congelée ; elle est habituellement consommée cuite. La viande transformée désigne la viande qui a été transformée par salage, salaison, salaison, fermentation, fumaison ou d’autres procédés visant à améliorer la saveur ou la conservation (5)».

 

  • Le CIRC a décidé en 2015 de classe la viande transformée comme « cancérigène » (groupe 1) et la viande rouge comme « cancérigène probable » (2A). Selon la méta-analyse publiée à cette occasion (6), le risque de cancer colorectal augmente de 17 % tous les 100 g de viande rouge consommés par jour et de 18 % tous les 50 g de viande transformée. Il existe également des études démontrant la possibilité d’une augmentation du risque des cancers du pancréas et de la prostate. La consommation de viande transformée pourrait également augmenter le risque de cancer de l’estomac (7).

 

D’autre part, un autre risque a été détecté :

 

  • La consommation de viande rouge et de viande transformée est associée à une augmentation du risque d’accident vasculaire cérébral (AVC), selon une méta-analyse publiée dans l’European Journal of Clinical Nutrition: « le risque d’AVC augmente de façon significative, respectivement de 10 % et de 13 % tous les 100 g quotidiens de viande et de viande rouge consommées, et de 11 % tous les 50 g par jour de consommation de viande transformée ».

 

Ainsi, la consommation régulière de viande rouge et de viande consommée augmente significativement les risques de certains cancers et d’AVC. Si ces derniers restent faibles dans l’absolu, ces résultats apportent une nouvelle raison de limiter sa consommation de viande, surtout lorsque l’on sait, comme l’expliquera le prochain billet, qu’une alimentation végétarienne apporte tout ce dont l’organisme a besoin.

 

Article : Clément Baillon
Illustration : Zoé Mussard

 

« Le Cri de la Carotte » n’est pas (encore !) une peer-review, mais ce billet a été corrigé par trois gentils relecteurs, Antoine, Mélina et @LaCoupedHygie, que je remercie chaleureusement.

 

(1) Pour en savoir plus, cette page très intéressante issue d’un cours de médecine.

(2) Les articles type « Selon une étude… » doivent être donc abordés avec une extrême prudence ! Ladite étude sera étudiée par d’autres scientifiques, qui pourront la répliquer – la reproduire –, ou mener d’autres recherches sur le même thème pour la confirmer… ou l’infirmer.

(3) Quelques limites en vrac : les relecteurs ne sont pas forcément compétents, ils ne sont généralement pas payés, ils ont parfois connaissance de l’identité des chercheurs dont ils relisent l’étude – ce qui peut entraîner des biais, et, s’ils peuvent repérer des erreurs, ils peuvent difficilement détecter une fraude dans la récolte des données, devant faire confiance aux chercheurs.

(4) Voir ce communiqué de presse.

(5) Bouvard, V. et al. (2015) Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. [Online] 16 (16), 1599–1600. Traduction personnelle.

(6) Bouvard, V. et al., op. cit.

(7) Id.

(8) Chen, G.-C. et al. (2013) Red and processed meat consumption and risk of stroke: a meta-analysis of prospective cohort studies. European Journal of Clinical Nutrition. [Online] 67 (1), 91–95. Traduction personnelle.

llu viande qui tousse

 

 

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